Mleko jako produkt spożywczy cenione było od zawsze. Choć ostatnio trwa dyskusja między jego zwolennikami i przeciwnikami, to nie może ona przesłaniać faktu, że mleko i jego wyroby mają wiele wartości odżywczych i zdrowotnych. Zwłaszcza mleko utrwalane metodami fermentacji mlekowej, której produktami są mleko ukwaszone, jogurty, kefiry, maślanki i sery wzbogacają codzienną dietę. Zawierają one również kultury bakterii, które korzystnie wpływają na organizm człowieka. Są one czynnikami biologicznymi zwanymi probiotykami.
Czym są probiotyki?
O probiotykach mówi się, że jest to czynnościowa żywność. Niektóre kultury bakteryjne kwasu mlekowego i niektórych drożdży mają korzystne działanie dla zdrowia. Ich aktywność w przewodzie pokarmowym wpływa na immunomodulację, czyli na wzmacnianie odporności i aktywizacją czynności samonaprawczych organizmu oraz na zachowywanie prawidłowej flory fizjologicznej. Naukowcy już od dawana dostrzegli zbawienny wpływ probiotyków nie tylko na utrzymanie organizmu w dobrej formie immunologicznej, ale także zauważyli wpływ niektórych drobnoustrojów na leczenie wielu chorób. Po przeprowadzeniu wielu badań naukowych dowiedziono skuteczność probiotyków. Dzięki temu zyskały one miano czynnika bioleczniczego.
Probiotyki w mleku to żywe kultury bakterii
Probiotyki w mleku nazywa się żywymi kulturami bakterii. Są to mikroorganizmy odpowiadające za prawidłowy rozwój flory bakteryjnej w przewodzie pokarmowym człowieka. Ich obecność zapewnia prawidłowe działanie układu pokarmowego i jego równowagę biologiczną. Zaburzenia, spowodowane wyjałowieniem mikroflory jelitowej negatywnie wpływają na procesy trawienne, hamują prawidłową gospodarkę energią pozyskiwaną z pożywienia i powodują szybsze odkładanie się tkanki tłuszczowej. Spożywanie produktów mlecznych, zawierających probiotyki zwiększa odporność organizmu na bakterie patogenne oraz na alergie. Jako że wpływają na regulację gospodarki węglowodanowej i lipidowej organizmu, pomagają w zwalczaniu otyłości.
Najbardziej popularne ostatnio wyroby mleczne – jogurty i kefiry, powstają przy udziale pałeczek kwasu mlekowego Lactobacillus. W organizmie człowieka występują nie tylko w jelicie grubym, ale również w drogach płciowo-moczowych oraz w jamie ustnej. Ich działanie, poprzez tworzenie środowiska zasadowego jest bakteriobójcze. Ważnym składnikiem produktów probiotycznych są bifidobakterie, które są jednymi z najważniejszych drobnoustrojów zasiedlających układ pokarmowy człowieka. Produkty przemiany materii tych bakterii są doskonałym probiotykiem, dlatego wchodzą w skład produktów osłonowych, stosowanych w terapiach antybiotykowych.
„Kultury bakterii do twarogu i innych serów – wyjaśnia przedstawiciel firmy Tomlab, która oferuje szczepionki mleczarskie – składają się w większości z bakterii czysto kwaszących, a niektóre należą do grupy aromatyzujących. Takie kultury jak Lactococcus lactis i cremoris, Lactococcus lactis var, Diacetilactis i Leuconostoc cremoris odpowiadają zarówno za prawidłowe kształtowanie się smaku, jak i wygląd sera”.
Kultury bakterii do serów półtwardych i twardych dojrzewających, to przede wszystkim szczepy Pediococcus, których działanie polega na spowolnieniu lub zahamowaniu rozwoju niepożądanych bakterii podczas procesu dojrzewania. Bakterie Pediococcus są również naturalnymi antagonistami bakterii z grupy coli, Pseudomonas oraz innych bakterii, które muszą być eliminowane z produkcji wyrobów mleczarskich.
Produkty mleczarskie przede wszystkim ze względu na cenne właściwości żywieniowe i powszechną dostępność są najczęściej wzbogacane w probiotyki. Prozdrowotne działanie probiotyków zmusza producentów do poszukiwania nowych rozwiązań w stosowaniu pożytecznych kultur bakterii w wytwarzaniu żywności.
